Fermentace a čajové druhy

Fermentace je trochu nesprávný název pro komplex chemických dějů, především oxidaci, který probíhá při zpracování čajových lístků. Podmínkou fermentace je mechanické narušení buněk, například svinováním. Pak se čajové lístky nechají cca hodinu rozprostřené na stinném místě. Chemicky je fermentace oxidací polyyfenolů. Ukončuje se tepelně, například sušením listů nad prudkým ohněm.

 
 

Obsah
Cesta čajových lístků

Pěstování čajovníku
<Sběr čajových lístků
>Degustace čaje
Obchod čajem
Skladování čaje

Bílé čaje

Bílý čaj je nejpodobnější čerstvému, přírodnímu čaji. Neprochází mechanickým zpracováním ani fermentací, je pouze sušen, takže zachovává většinu chutě a chemických látek čerstvého čaje. Vyrábí se pouze z terminálních lístků a pupene. Bílé čaje proto nevynikají barvou, kterou by bylo možné popsat jako nazaelenalou nebo nažloutlou, ale spíše chutí. Patří spíše mezi delikatesy.

Čaj zelený nebo také polofermentovaný

Počátek výroby zeleného čaje je shodný s čajem černým – čajové lístky jsou po sběru svinuty a lehce porušeny. U zeleného čaje jsou pak uvolněné chemické látky tepelně inaktivovány. V Číně se nejčastěji používá sušení a pražení, některým čajům dodává charakteristickou vůni a aroma právě způsob sušení či pražení nad ohněm. V Japonsku se využívá spíše napařování horkou vodní parou.
Zelený čaj je oblíbený především v Číně a Japonsku, v západním světě si postupně získává příznivce.

Polofermentované čaje

Čaje polofermentované (OOlong, polozelené) se od černých a zelených liší jenom stupněm fermentace. Je jí zabráněno proběhnout úplně (podobnými způsoby jako u čajů zelených)

Čaj černý (čín. červený)

Čaje černé prochází procesem fermentace úplně. Mají proto nejvýraznější barvu, od zlaté přes červenou až k tmavě hnědé a často výrazné aroma. Jsou oblíbeny hlavně na západě, černý čaj, který se v Číně samozřejmě také vyrábí,jde především na export.

Tmavé (Pu-er)

Zvláštní druh čaje z velmi silných listů, které prochází dokonce dvojitou fermentací.

 
 
Pražský čajovník
© Honza Kulveit 1998